(文@落花人獨立 攝影@胡須花) 去汕頭如果不吃夜宵，就不算真正到過(guò)汕頭！這里的宵夜之豐盛、之壯闊、之鮮美，不到的汕頭的人是無(wú)法想象的。單單汕頭老市區，就遍布幾種主題的宵夜，福合埕食街、長(cháng)平路夜宵，海鮮、夜糜，品種繁盛，豐儉由人……如果說(shuō)廣州的宵夜是賞夜色談人情的活色生香，那么汕頭的宵夜則是省略了人情世故，直接跌到了肉林里，超豪華陣容的食材陳列很容易就讓人在此迷失本性，只記得來(lái)時(shí)最純粹的欲望，那就是吃！

　　深夜時(shí)分，正是大排檔風(fēng)起云涌之時(shí)，汕頭食材的繁盛在這里得到淋漓盡致的展現，各種海里游的地上長(cháng)的天上飛的食材的相遇如開(kāi)肉林大會(huì )，他們自動(dòng)分成各種流派各占地盤(pán)在汕頭的夜里華麗上演，外地游客和本地食客各爭心頭好，老板手忙腳亂，廚師揮灑煙火，伙計奔走如飛。人聲鼎沸、煙火氣息中，讓人體會(huì )的到的是一種如同汕頭一樣壯闊的宵夜情懷。

　　【小炒派】

       代表店：阿鴻海鮮小炒

　　如果說(shuō)汕頭宵夜是一場(chǎng)肉林大會(huì )，要分門(mén)派的話(huà)，阿鴻自然屬于小炒派。這個(gè)坐落在福合埕食街的宵夜小炒大排檔，來(lái)頭不小，可算是如今美食熒屏中出鏡率較高的大排檔！你能夠從《舌尖上的中國》和《潮汕味道》等視頻中找到它的身影，傳說(shuō)中他是大林苑潮菜大師林自然大師的高徒，事實(shí)上它是如今當紅潮汕美食家張新民老師力推的宵夜大排檔之一。

　  福合埕食街牌坊進(jìn)來(lái)不遠便是阿鴻海鮮小炒，夜幕將臨，僅存的一線(xiàn)夕陽(yáng)光芒灑在一路排開(kāi)的食材上，新鮮的海魚(yú)、貝類(lèi)被余暉照得閃閃發(fā)亮，讓人頓時(shí)有種宵夜也可以美成這樣的驚嘆。本地人介紹，這里白天是服裝批發(fā)市場(chǎng)，晚上搖身一變便是充滿(mǎn)人間煙火氣息的宵夜檔。放眼望去，食街上所有的宵夜店都如阿鴻一樣，直接在空地上架起鍋叉，食材在戶(hù)外有限的空間里井然有序地排開(kāi)，如響螺螃蟹，接地氣如粿條青菜，還有各式豐盛醬料一字排開(kāi)位于掌廚師傅面前，五六個(gè)炒鍋環(huán)繞于食材中，客人即點(diǎn)即下單，當場(chǎng)現煮現上現吃，煙火繚繞，味香四溢，實(shí)乃宵夜真味代表。

　　【打冷派】

　　代表店：富苑飲食

　　如果說(shuō)阿鴻屬于熱鬧的小炒派，那么富苑則是安靜的打冷派，相對于阿鴻的喧鬧歡騰，這里才是真正的壯闊深沉。

　　如果說(shuō)要在汕頭評出一家把打冷做到不錯的店，那么我想是非富苑不可。多達四百種的食材每天在這里輪番登場(chǎng)。放眼望去，一系列長(cháng)架上，海陸空領(lǐng)域內外的食材都可在這里信手拈來(lái)：蔬菜、雜咸、魚(yú)飯、甜品、小吃、鹵味、魚(yú)類(lèi)……“生腌毒藥”多達10多種，魚(yú)飯更是有30多種，你在別的地方吃不到的東西這里都有，這樣的陣容能讓頭一次來(lái)的食客華麗麗地傾倒，果然不愧為“宵夜圣地”！

生腌蟹

響螺

隆江豬腳

生腌沙蝦

生腌血蚶

午筍魚(yú)

　　但是這些壯闊食材在白粥面前只能淪為配角，沒(méi)有這一碗白粥，所有皆浮云。據潮汕美食家張新民介紹，在潮汕本土，打冷習慣稱(chēng)為“夜糜”或“夜糜檔”。原因是這類(lèi)大排檔的前身正是舊時(shí)沿街叫賣(mài)的夜糜攤！這也是為什么所有的打冷檔都一定要經(jīng)營(yíng)消夜和白糜(粥)，由此可見(jiàn)白粥的地位。

　　一碗好的白粥是夜糜檔的靈魂，首要是米好，才能煮出好粥。其次是火候，大火煮較佳。掌握好這些要點(diǎn)，才能成就一碗好白粥。不同于廣式白粥粥水合一的綿密，汕頭白粥是水一開(kāi)下米煮10多分鐘即可，成品是粥水分離的晶瑩剔透。富苑的老板打趣說(shuō)，潮汕女人的皮膚好要得益于這樣一碗白粥。皆因白粥可降火暖胃。據悉以前家庭吃法是一碗白粥加小魚(yú)雜或咸雜，方便省時(shí)。漸漸發(fā)展成夜糜檔，才有了今天五花八門(mén)的選擇。

　　這里沒(méi)有顯赫的名聲，但卻是有最家常的故事。店主吳鎮城，今年39歲，經(jīng)營(yíng)夜糜檔15年有余，把一個(gè)曾經(jīng)60平米的小店變成如今兩千多平方米的夜糜檔。讓人想不到的是，這樣的夜糜店竟是以隆江豬手起家，在那個(gè)家家都會(huì )做隆江豬手的惠來(lái)故鄉，吳鎮城的爺爺憑獨門(mén)秘方的隆江豬手起家，一鹵就是40年，一碟小火慢燒而成的隆江豬腳，色澤紅潤油亮，肥而不膩飽含膠質(zhì)，也是去富苑必吃的招牌之一。

　　和大多數的潮汕餐飲店的老板一樣，吳鎮城做餐飲純是興趣所在，無(wú)師自通，自學(xué)成家。15年前因為下崗開(kāi)了店，腳踏實(shí)地一步一步做到這樣的成就，雖然餐廳規模越來(lái)越大，但是他的要求一直沒(méi)有變，食材自己采購，經(jīng)營(yíng)自己管理，選材嚴格，衛生健康。

　　他說(shuō)，因為是自己開(kāi)的店，都是憑良心賺錢(qián)。做餐飲非常累，但比起打工好多了。生意就是這樣，自給自足，知足常樂(lè )。問(wèn)起如今面臨的難題，他說(shuō)，店內有工人70多個(gè)人，一班制從下午4點(diǎn)營(yíng)業(yè)到凌晨三點(diǎn)，目標是想把餐廳打造成潮菜的新名片，外地人來(lái)汕頭必吃的店，但如今熬夜很難請工人。這恐怕也是汕頭宵夜店集體面臨的難題……